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鹅类食品加工技术

文章择要: 1.烟熏板鹅(1)制坯拔取体重3kg~4kg的鹅,宰杀后煺毛、洗净,然后剖开腹部,撤除内脏,剔除翅尖和脚,保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开�...

     1.烟熏板鹅

     (1)制坯 拔取体重3kg~4kg的鹅,宰杀后煺毛、洗净,然后剖开腹部,撤除内脏,剔除翅尖和脚,保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成板鹅坯。

     (2)腌制 每只鹅用盐200g~300g,将盐内加少许花椒,在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上,用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内,逐个堆码。1只缸约放40只~50只,将来用完的盐撒于鹅坯四周,顶部用大年夜石块压上。经1周(气温高时可缩短至3天~4天)掏出沥干水分,用竹片或树枝十字交叉,撑开胸腹部。

      (3)烟熏 将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h~6h,半途可翻动1次~2次。

      2.广东烧鹅

      (1)制坯 拔取体重2kg~3kg的肥嫩仔鹅,宰杀后煺毛、西净、腹部开膛撤除内脏,切除双翅和脚,沥干水分。

      (2)加料 向腹腔内平均涂抹1汤匙五喷鼻盐粉和2汤匙酱料,用竹针将开膛处缝合,70℃的热水中烫洗鹅坯。随后掏出,向鹅坯体表平均抹糖稀液,挂于透风处晾干。

      (3)调料配制 按每1kg鹅坯配料。①五喷鼻盐粉:精盐4kg、五喷鼻粉400g,充分混杂平均即成。②酱料:酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少,搅拌成酱,再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g,充分混匀。③糖稀液:市售糖200g,加1kg凉开水,搅拌平均。

      (4)烤制 用一特制的烤炉或烤箱,将晾干的鹅坯送入此中,先用微火烤20min阁下,待鹅身基础无水汽后,用大年夜火继承烤制,并不绝翻动直至烤熟,着末将鹅胸部转向火口继承烤制约25min,即可出炉。烤鹅出炉后,为了增添光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用,放置过久会使其风味改变,最好是现烤现卖。

      3.挂炉烤鹅

      (1)制坯 拔取体重2.5kg~3.0kg的肥嫩仔鹅,空肚1天后宰杀,煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰,开口处给鹅打气,使满身膨胀。从肛门处堵截鹅肠,在鹅的左翼下瘦语,掏出内脏,向腹腔塞8cm~10cm长的秸秆充分充足体腔,用净水反复冲洗腹腔及体表,直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4cm~5cm的颈中计住,挂起来,用开水白头颈向下不绝浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部瘦语处,直到满身皮肤紧缩,紧绷。鹅坯体表水汽干后,再用1份糖、6份水,在锅内熬成棕色的糖色,向鹅坯各部位涂抹糖色,先抹两肩,然后再抹两侧,挂于透风处晾干,再向腹腔注意灌输90mL阁下鲜开水,以包管鹅坯烤制时能迅速汽化,外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后,可再涂抹2勺~3勺糖色。

      (2)烤制 用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制,炉温节制在230℃~250℃之间。将鹅坯送进烤炉,先挂于炉膛前梁上,右侧刀瘦语先对着火。使腹腔尽快升温,匆匆使注意灌输体内的水迅速汽化,加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后,即将鹅体迁移转变,烘烤左侧。至两侧光彩同等时,再用烤鹅棍迁移转变鹅体,一一烘烤胸部、腿部。如斯反复烘烤,使各部位光彩均呈橘血色,即可转至烤炉的后梁。背向红火,继承烘烤,待鹅身各部平均转为枣血色即可出炉,全部烘烤历程应节制在1h内完成。

       4.盐水鹅

      (1)制坯 取2kg~2.5kg的仔鹅,宰杀后煺毛、洗净,切去双翅和脚。从左翼下瘦语6cm~7cm,掏出内脏后,用水冲净。将鹅坯置透风处沥干水分,然后用手抓花椒盐擦抹满身各部。之后放入容器中腌2h。

      (2)用料 1只鹅必要葱4根、姜6片、黄酒30g、食盐3g,花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作措施是将盐干炒至颗粒疏松,再加上花椒粉和五喷鼻粉,继承炒至披发喷鼻味,停炒,置容器内放开,冷却备用。

      (3)烧煮 锅内加大年夜量净水,旺火烧开,将腌制好的鹅坯投入沸水锅内,旺火烧煮,并不绝翻动。待鹅坯转白、不见血色时,掏出鹅坯,用净水反复冲洗,洗净花椒末等,使鹅坯白净。

      (4)蒸制 烧煮洗净后的鹅坯,卧放于容器中,加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤(刚将鹅坯淹没为宜),送入笼屉中,加盖,旺火蒸至前部皮肤能用手划破,腿部无弹性即可。鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却,以维持白色和鲜嫩。

       5.喷鼻酥鹅

      (1)制坯 拔取体重2kg~2.5kg仔鹅,宰杀后煺毛、洗净,切去翅和脚。从右翼下瘦语约6cm~7cm,掏出内脏后用净水冲净。晒干后用花椒盐擦抹满身,放入容器中腌2h。

      (2)蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肢紧缩、被骨顶破,然后放入容器中,腹部向上。自瘦语处加入葱、姜片、黄酒及装有八角、茴喷鼻、桂花等喷鼻料的小布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮到八成熟,掏出倒去鹅腹中的汤汁及喷鼻料包,晾干水分待用。

      (3)油酥 取2kg~2.5kg菜油加入铁锅内,旺火烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一个大年夜漏勺上,连勺一并送入油锅中炸,边炸边哆嗦漏勺以防鹅坯与勺黏连,炸至鹅坯能浮于油面,撒出漏勺,继承炸坯,一壁炸一壁用汤勺盛沸油烧淋露出油面的一侧,待炸至呈金黄色再翻转鹅坯炸另一侧,至全部鹅坯皮变脆,敲之有清脆声,即从油锅捞出,倒出腹内油。炸时要求旺火,只管即便缩短光阴,以免坯液蒸发太多,低落风味。

       6.脆皮鹅

      (1)制坯 拔取3kg~3.5kg肥嫩的在仔鹅。宰杀后煺毛、洗净。在右翼下切长6cm~8cm的开口,掏出内脏,用剪刀破眼球,排尽黑水,以防油炸时,眼球进裂溅油烫伤事情职员。洗净腹腔,沥干水分后放入沸水锅中,滚动几回,煮至肉呈白色,捞出控水。

      (2)制卤 将八角、茴喷鼻、陈皮、草果、丁喷鼻、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜两块用布袋包好放入铁锅中。向锅内加7.5kg~10kg净水、冰糖200g、盐250g、白酒100g、味精与胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1h。

      (3)烧卤 掏出喷鼻料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯漂浮液面,加盖。旺火烧卤至鹅坯五成熟,掏出沥干卤汁(卤汁可继承应用)。

      (4)上色 用适量的糖、黄酒、醋混杂平均。用铁钩钩住鹅眼孔,吊在架上,半糊状上色剂,平均涂抹于鹅坯各部分,不宜抹得过厚,涂上颜色挡住毛孔即可。将鹅坯移到透风处吹干,约经3h~4h皮干变硬即可。

      (5)油酥 取植物油1.5kg,在锅中加热至六成熟,鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部,热油从肛门瘦语处注意灌输,多次反复。浇淋腹腔后再盛热油浇外部,浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。脆皮鹅可切块蘸椒盐食用,鲜吃更富风味。

(滥觞:江苏农业信息网)

    

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